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话说“石烹”

时间:2007-11-30 17:38:36 　来源: 　作者: 　编辑：　进入论坛

    “石烹” 是我国古代的一种原始的烹饪方法，其历史可追溯到旧石器时代。它是利用石板、石块（鹅卵石）作炊具，间接利用火的热能烹制食物的烹饪方法。一种是外加热，将石头堆起来烧至炽热后扒开，将食物埋入，包严，利用向内的热辐射使原料成熟；一种是内加热，是将石头烧红后，填入食品（如牛羊内脏）中，使之受热成熟；另外还有一种是烧石煮法，取天然石坑或地面挖坑，也可用树筒之类的容器，内装水并下原料，然后投入烧红的石块，使水沸腾煮熟食物。

　　在远古时代，傣族在举行剽牛仪式时，先在地上挖一个坑，把剥好的牛皮垫在坑内，盛足水、放好肉，然后往水中丢烧红有石头。一块接一块，直到肉煮熟，大家便围坐而食。这便是一种用烧石煮水的“石烹法”。远古时代还有一种石烧菜，不用水煮，而是像《礼记》中记载的一样：“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚。”汉人郑玄注：“古者未有釜，释米捭肉，加于烧石之上而食之耳。今北钬犹存。”这种直接在石头上烙炕成熟的方法，是我国最古老的“石上燔谷”法。除此之外，还有唐代湖北应城的“砂子馍”。其制法独特，用面粉、油、盐、糖或生猪油制成饼坯，再将饼还置于加油炒热至滚烫冒烟的小鹅卵石上制成。其特点是：色泽微黄，形呈凹凸，香酥松软，易于消化，携带方便，经久耐贮。还有元代西北少数民族地区的名菜“柳蒸羊”，清代陕西的“天然饼”，“天然饼”的名字是因为是“用天然石子作衬馍成饼”而得来的。

　　利用石烹的方法至今仍在一些地区流行，形成独特的石烹饮食文化。

　　在我国拉萨市东南部的门巴族到今天还习惯在烧红的薄石板上烙荞麦或烙肉。西双版纳地区的布郎族，在野外劳动，不用带锅灶，做饭时临时在沙滩上挖一个坑，在坑内铺上数层芭蕉叶，然后倒进清水，把从河里捕来的鲜鱼放入水中，燃起篝火，把烧红的鹅卵石投入这个“芭蕉锅”内，待水沸鱼熟，放入少许盐，便煮成一锅美味的卵石鲜鱼汤，然而用蚌壳盛着吃，别有滋味。

    宣饼

　　在山东省武城地区，民间也有石烹而熟的“宣饼”，其制法是：饼中置石子，待石子烧熟后，再将包有肉馅、刷过油的圆饼放在石子上，烙至两面焦黄即成了香喷喷的“宣饼”。

    蝴蝶扑泉

　　云南的傣家人命学用卵石烹制“蝴蝶扑泉” 之佳肴。其方法是：在桌上放一竹筒，竹筒上有开口，鸡汤、竹笋、海参等顺开口处注入。身着傣家筒裙的一位小姐端着一盘用削得很薄的鱼片拼成的一只花蝴蝶，并用生菜、鸡纵菌围边；另一位小姐端上一盘内放几枚烧红的卵石，将烧红的卵石投入竹筒内，汤立刻咕嘟咕嘟翻涌，此时将备好的生鱼片倒入，又像翻飞的蝴蝶扑入泉中，再放入生菜等配菜，即可食用，伴随着响声吃肉喝汤，汤鲜肉嫩美不可言。

　　“石烹法”不仅在国内有，国外也有。蒙古人把在河滩上拣来的鹅卵石烧红，然后装入开膛的羊肚腹之中，等羊肚塞满卵石后，再将整只羊塞入缸中密封，几小时后，“石烤羊肉”便香气四溢。在南太平洋诸岛，那里的居民将大鱼用树叶包起来，放到石板上去烧烤。在夏威夷也有用青石烧炉，里面铺上香蕉叶和土，将小猪烧烤数小时后，烹制成色、香、味俱全的“卡鲁瓦烤猪”。

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